※１...たんぱく質やDNAなどの生体高分子に含まれる特定の官能基を化学的に変化させて、活性や反応性などの機能を変化させること。

※２...化合物の中でも特にある目的を持って人為的に生成されたもの。人工化合物。特に食品・薬品の分野で、天然由来ではない合成化合物を有害との印象を抱かせて天然製品を宣伝する向きがあるが、実際には天然化合物と合成化合物とで安全性には何ら差はない。合成化合物はむしろ衛生面や純度において、不純物が混入しにくい、より衛生的等の利点もある。

※３...栄養素の代謝や機能を阻害したり栄養素を分解する因子。抗栄養素。例えば、ビタミンB1を分解するチアミナーゼ（抗ビタミン）、カロテンを分解するリポキシダーゼ（大豆）、銅や鉄、マンガン、亜鉛などを結合する因子（マメ類）など。

※４...薬剤学で、投与された薬物が、どれだけ全身循環血中に到達し作用するかの指標。生物学的利用率（体循環液中に到達した割合）と生物学的利用速度で表される。要は「体に入った薬物のうち、どれだけ体の中に入って利用されたか」。

※５...高次構造を失い変化すること。タンパク質は高熱、低温、尿素などの薬剤によって本来の性質を失い、通常はその機能も部分的もしくは全体的に失われる。

※６...でんぷんが熱湯を加えられるなどによって糊(のり)状になること。米を炊くとふっくら粘りのある状態になるのは、米の主要成分であるでんぷんの結晶構造が、水と熱の作用でほどけて膨張し、粘性の強い糊になるためで、この状態を糊化と言う。糊化する前のでんぷんをβでんぷん、糊化したものをαでんぷんと呼び、βでんぷんは水に溶けず消化しにくいが、αでんぷんになると消化がよくなる。αでんぷんは冷めるとまたβでんぷんに戻るが、再加熱により再びαでんぷんになる。

※７...デンプンを加水分解する酵素の総称。すい臓や唾液腺から分泌される消化酵素で、ジアスターゼとも呼ばれる。

※８...一般に、化合物が水と反応して起こす分解反応。

※９...ここでは、食品に香りと味の一部を付与する物質。フレーバー。

※10...酸素が関与する有害な反応を減弱もしくは除去する物質の総称。特に生物化学あるいは栄養学で、狭義には脂質の過酸化反応を抑制する物質を指し、広義にはさらに生体の酸化ストレスあるいは食品の変質の原因となる活性酸素種を捕えることによって無害化する反応に寄与する物質を含む。

※11...食品に色を付ける色素。

※12...加熱食品に含まれる有害化学物質の一種。神経毒性や発がん性が言われる。炭水化物を多く含む原材料を高温（120℃以上）で加熱調理した食品に含まれる可能性がある。例えば、ポテトチップス、フライドポテトなど、じゃがいもを揚げたスナックや料理、ビスケット、クッキーのように穀類を原材料とする焼き菓子などのほか、コーヒー豆、ほうじ茶葉、煎り麦のように、高温で焙煎した食品にもアクリルアミドが高濃度に含まれ、水に溶けやすいため、これらから抽出したコーヒー、ほうじ茶、麦茶などの飲料にもアクリルアミドが含まれていることが確認されている。加熱していない生の食材にはアクリルアミドは含まれず、また、加熱調理した食品でも茹でたり、蒸したりした食品にはアクリルアミドが含まれていないか、含まれていても極微量である一方、野菜の素揚げや炒めもの、手作りの焼き菓子、トーストしたパンなどにもアクリルアミドが含まれていることが確認されている。

※13...酵素の作用を受けて化学反応を起こす物質（アミラーゼが作用するでんぷんなど）、あるいは単に、複合した構造の基盤となる部分。

※14...カロテノイドは、天然に存在する、黄色、赤色あるいはオレンジの色素成分。緑黄色野菜、マンゴーや柿などの果物に多く含まれている。構成する要素が、炭素と水素のみで酸素を含まないものはカロテン類（α-カロチン、β-カロチン、γ-カロチン、リコピン）、酸素を含むものはキサントフィル類（ルテインやゼアキサンチン、カンタキサンチンなど）と分類される。どちらも抗酸化作用が強く、心血管障害、老化、がん、加齢黄斑変性症を含むいくつかの慢性疾患に対しても予防的効果があると考えられいる。なお、β-カロチンは、動物や人間の体内でビタミンAに変わる。

※15...600種以上知られているカロテノイド（※14）のうちの一つで、ホウレンソウやケールなどの緑葉野菜、卵黄、動物脂肪、黄体で見られる。生体内では酸化防止剤として作用し、青色光を吸収する。脂溶性の分子であり水には溶けない。不飽和二重結合（ポリエン鎖）の発色団により特有な光吸収性を持つ。

※16...植物細胞や細菌の最外側にある丈夫な被膜。細胞を保護し、個体の形状を保持するのに重要で、支持強度を高めている。セルロース（繊維性の多糖類）からなる基本骨格が他の多糖やタンパク質からなる基質ゲルの中に埋め込まれている

※17...界面活性剤などの分子またはイオンが数十個から数百個集まってつくる粒子。界面活性剤は、分子内に親水性部分と親油性(疎水性)部分とをあわせもつ物質物質で、水に溶かすとある濃度以上で、親水基を外に親油基を内に向けて数十から百数十分子が集まって会合体＝ミセルをつくる。

※18...油脂が光、熱、金属等の作用によって空気中の酸素と反応し、酸化（変敗）した結果できる物質の一種。その過程でフリーラジカル（※19）を発生。油脂が酸化すると、色調変化、不快臭の発生、有害物質の生成などが起こる。不飽和度が高い油脂ほど変敗を受けやすい。

※19...電子が不安定な状態になっていて、他の分子から電子を奪い取る力が高まっている原子や分子の総称。なお、一般に活性酸素とフリーラジカルは混同されることが多いが、活性酸素にはフリーラジカルとそうでないものがある。