※１...共通の特徴を持った炭化水素の総称で、100以上の化学物質がある。油や石炭、タールの沈殿物、化石燃料やバイオマス燃料の燃焼の副生成物、焼肉など加熱処理した食物で見られ、一部は発がん物質や変異原、催奇形物質であることが確認されている。環境中では主に土壌中の堆積物と油性物質に見られるが、浮遊粒子状物質としても懸念されており、最も広範囲に渡る有機汚染物質の一つである。

※２...肉や魚、野菜等を、酢やレモン汁などからなる漬け汁に浸す調理法、またその料理。素材に風味をつけたり、柔らかくしたりする目的の下ごしらえであるが、漬け汁につけた状態のままでも食される。一般に南欧の調理法として知られているが、実際には世界中で広く散見される。風味を良くするために、油や香草・香辛料を加えることが多い。漬ける時間は比較的短く、多くは発酵を伴わない。

※３...特定の構造を持つ化学物質の総称で、それらの一部で発がん性が確認されている。発がん性のあるHCAは、主に食品中のアミノ酸とクレアチンが高温環境下で反応することで生成され、特に魚や肉類の焦げや煙の中に多く含まれる。日本で最初に同定され、現在20種類ほどが報告されており、国際がん研究機関(IARC)や米国国家毒性プログラム(NTP)で発がん性が認められている。

※４...大麦を水に浸して発芽させたもの。ビール、ウイスキー、水あめの原料となる。大麦は栄養分をデンプンとして貯蔵していて、発芽の時期には酵素が活性化されてデンプンを麦芽糖に変えるが、このデンプンの糖化という化学反応を利用することで、古くから酒や酢などの醸造に用いられてきた。発芽途中の麦芽を乾燥して発芽を止め、その後の加工によって様々な種類の麦芽が作られている。

※５...アサ科の宿根性多年生植物で、雄株と雌株があるがビールに使われるのは球花と呼ばれる雌株の花のみ。ホップの成分は、ビールの苦味と爽快な香りを生み、ビールの泡持ちを良くする。また、過剰なタンパク質を沈殿させ、ビールの濁りを取り除くほか、雑菌の繁殖を抑えてビールの腐敗を防ぐ作用もある。

※６...砂糖やブドウ糖、デンプン加水分解物などを熱処理するか、酸やアルカリを加えて熱処理して製造される茶色の色素で、製造法によりカラメルI～IVの4種類があり、コーラやビール風のアルコール飲料、その他一般食品の製造に使われる。、こうした種類によって変異原性や発がん性の報告にも違いがあり、一方、抗酸化作用も報告がある。

※７...DPPHラジカルという人工的に作られたラジカル（フリーラジカル；不対電子を持つ原子・分子。電子が１つ足りずに不安定なため、他から電子を奪って安定化しようとする）の消去能を分光光度計で測定し、試料の抗酸化力（※10）を評価する試験。DPPHラジカルは溶媒に溶かすと紫色をしており、この溶液に抗酸化物質を含む試料の抽出液を加えるとDPPHラジカルが消去され色が薄くなるため、この色の吸光度（光が通り抜けた際に光の強度がどの程度弱まるか）を測定し、その濃度の薄まり具合を見て抗酸化力を判定するもの。

※８...抗酸化力とも言う。生体の酸化ストレスあるいは食品の変質の原因となるフリーラジカルその他の活性酸素を捕捉し無害化する反応の強さ、程度。