※２...ゼアキサンチンとルテインは、ほうれん草などに多く含まれていて、体内では、目の網膜や黄斑部に存在する。卵黄の黄色はルテインによるもの。カンタキサンチンはきのこから発見された。その他、サケ・マスの赤い色素であるアスタキサンチンなどがある。

※３...摂取した酸素が変質してできる活性酸素などによって生体が酸化されるのを防ぐ作用。抗酸化物質とは「酸化されやすい物質」で、自身が優先的に酸化されることで、生体を酸化から防御してくれる。老化、がん、生活習慣病等に生体の酸化が関連していると言われる。

※４...加齢により網膜の中心部（黄斑）に障害が生じ、見ようとするところが見えにくくなる病気。欧米では成人の失明原因の第1位、日本でも高齢化と生活の欧米化により近年著しく増加、50歳以上の人の約1％に見られ、失明原因の第4位となっている。ただ、早く見つけて治療をすれば、ある程度の視力は維持できる。

※５...「21世紀における国民健康づくり運動」の略称。健康増進法（平成15年）に基づき国民の健康の増進の推進に関する基本的な方向や国民の健康の増進の目標に関する事項等を定めたもの。（現在のものは平成24年2次改正）

※６...脂質の材料で、エネルギー源として大切な成分。ラードやバターなど、肉類の脂肪や乳製品の脂肪に多く含まれます。常温では固体で存在するため体の中でも固まりやすく、しかも中性脂肪やコレステロールを増加させる作用があるため、血中に増えすぎると動脈硬化の原因となる。

※７...脂質の材料で、魚類や植物油に多く含まれ、常温では液状で存在する。エネルギー源や身体の構成成分となるほか、血中の中性脂肪やコレステロールの量の調節を助ける働きがある。オリーブ油に多く含まれるオレイン酸を代表とする｢一価不飽和脂肪酸｣は悪玉コレステロールを減らす働きがある。「多価不飽和脂肪酸」では、魚の油に多く含まれるIPA（イコサペンタエン酸）やDHA（ドコサヘキサエン酸）、えごま油やなたね油などに含まれるα-リノレン酸を代表とする「オメガ3系脂肪酸」が、細胞膜の材料となり、中性脂肪を減らし、善玉コレステロールを増やすことで知られる。一方、大豆油やコーン油など一般的な植物油に多く含まれるリノール酸を代表とする「オメガ6系脂肪酸」も、体に必須で悪玉コレステロールを減らすが、反面、摂りすぎると善玉コレステロールも減少させてしまう。

※８...実験計画法のひとつ。n人の被験者にn種類の実験をするときに「n列n行」に配列し、どの列・行にも同じ実験が一回ずつ含まれるように配置したもの。すべての被験者に同じ実験を違った順序で行うことができる為、順序の効果を除けば、各被験者に平等の実験条件を与えることができる。

※９...セイヨウアブラナから取れる菜種油のうち、有害成分を含まないよう品種改良されたキャノーラ品種から採油されたもの。キャノーラ油は、オメガ3系脂肪酸とオメガ6系脂肪酸の比率が 1:2、残りの大半は一価不飽和脂肪酸のオレイン酸であり飽和脂肪酸は一割未満と、一般的な食用油として他に例を見ない理想的な比率となっている。日本では食用に菜種油が最も多く用いられている。

※10...大豆の種子から採取される油脂。最も代表的な植物油で、サラダ油の他マヨネーズやマーガリン等の原料などとして広く用いられる。国内では菜種油に次ぐ食用消費量だが、オメガ3系脂肪酸とオメガ6系脂肪酸の比率が 1:8程度とバランスには欠く。

※11...主として牛乳中の脂肪分を凝固させたもので、常温ではわずかに黄色味をおびた白色の固体。ビタミンAをはじめ各種ビタミンや栄養素を豊富に含むものの、全成分の80％は脂肪、特に飽和脂肪酸が全成分の51％、一価不飽和脂肪酸は20％程度、多価負飽和脂肪酸は3％程度にすぎないため、摂り過ぎによる動脈等、健康への影響が特に懸念される。