※１・・・調理前に赤みがかっている肉で、代表例は、牛肉、豚肉、羊肉など。ヘム鉄を含むミオグロビンが豊富に含まれているため赤く見える。⇔白身肉（鶏の胸肉、ササミなど）

※２・・・1800年代後半にプロテスタントから派生したキリスト教の一会派で、禁酒・禁煙・菜食で知られる。

※３・・・特定の地域や集団に属する人々を対象に､長期間にわたってその人々の健康状態と生活習慣や環境の状態など様々な要因との関係を調査する研究。特に、最初に健康な人の生活習慣（喫煙・飲酒・食生活）などを調査し、この集団を未来に向かって（＝「前向き」に）追跡調査して、後から発生する疾病を確認する研究手法を「前向きコホート研究」と言う。

※４・・・過去の習慣的摂取状況を把握するために、一定数の食品を列挙し、その摂取頻度を問うアンケート。

※５・・・1人につき1年間の調査を1人×1年＝1人年とし、疾患の罹患率を求める時に用いる単位。仮に10人につき10年間の調査であれば10人×10年＝100人年。

※６・・・ある治療・措置等を行ったグループで事象が起こる危険性を1として、別のグループでどのくらいの危険性になるかということを数字で示したもの。