※１･･･グルタミン酸(興奮性神経伝達物質)の放出を抑制させるアデノシンの受容体を遮断する働きを持つ物質で、グルタミン酸が活発になり興奮作用が起こる。結果、気分高揚・集中力ＵＰ・眠気の消失・疲労感の軽減が見られる。血管が拡張して腎臓を通過する血流量が増加するため、利尿作用がある。一方、 副作用として睡眠の質の低下が見られたり、筋肉を収縮させるため、大量に摂取すると手の震えやけいれんを誘発する。　その他に、頭痛、めまい、吐き気、嘔吐の副作用もある。

※２･･･食品の製造過程または食品の加工・保存の目的で使用されるもの。主な用途として、食品の製造や加工のために必要な製造用剤や、食品の風味や外観、色合いを良くするための甘味料、着色料、香料、食品の保存性を良くする保存料、酸化防止剤など、食品の栄養成分を強化する栄養強化剤が挙げられる。また、化学合成によるものとそうでないものに分類される。厚生労働省は、食品添加物の安全性について食品安全委員会による評価を受け、人の健康を損なう恐れのない場合に限り、成分の規格や使用の基準を定めた上で使用を認めているが、日本の基準と外国の基準の統一がなされていないため、輸入食品から日本では許可されていない添加物が検出されることがある。

※３･･･生活習慣が発症原因に深く関与していると考えられている疾患の総称。食習慣、運動習慣、休養、喫煙、飲酒等の生活習慣が、その発症・進行に関与するとされる。日本では主として、３大疾患でもあるがん、脳血管疾患、心臓病、メタボリックシンドローム（肥満に関連して起きる症候群）のほか、2型糖尿病や脂質異常症（家族性を除く）、高血圧、高尿酸血症などが挙げられる。2011年の厚生労働省の国民健康・栄養調査で、10年前と比べて日本人が魚や野菜を食べる量が減り、肉食が１割近く増えていることが分かり、厚労省は「野菜の摂取量が少ないと生活習慣病の発症リスクが高まる」としている。

※４･･･ある研究テーマに関する先行研究を網羅的にまとめ、その研究の動向を論じた展望論文。

※５･･･生体内でたえず行われている化学反応の総称で、酵素の触媒作用に助けられて、体外から取り入れた物質を用いて新たな物質を合成したり、それにともなってエネルギーの出入りを行ったりすること。生物が、外界と密接に関わりつつ、自己の生命維持に必要なあらゆる活動を営むための、最も基本になる活動。

※６･･･(広義) 生体の酸化ストレスあるいは食品の変質の原因となる活性酸素の類（フリーラジカル等）を捕捉して無害化する反応に寄与する物質。

※７･･･野菜や果物ほか植物に広く含まれる色素成分の総称で、大豆のイソフラボン類やお茶のカテキン類などが含まれる（なお、フラボノイドを水酸化したものがポリフェノール）。体への吸収率は低いが、少量でも強い抗酸化作用があり、健康効果が注目されている。

※８･･･インスリン分泌低下と感受性低下の二つを原因とする糖尿病。一般的に「生活習慣が悪かったので糖尿病になった」と言う場合、この2型糖尿病を指す。日本では糖尿病全体の9割を占める。2型糖尿病が発症する原因は完全に明らかではないが、遺伝的に糖尿病になりやすい体質の人（遺伝因子）が、糖尿病になりやすいような生活習慣を送ること（環境因子）の両者が関与していると考えられている。

※９･･･骨や歯などをつくる栄養素。99％は骨と歯にあり、いわば骨がカルシウムの貯蔵庫になっている。残りの1％が血液などの体液や筋肉などの組織にあり、この1％のカルシウムが出血を止めたり、神経の働きや筋肉運動など、生命の維持や活動に重要な役割をしている。カルシウムの多い食品は、牛乳、小魚、海草、大豆および大豆製品、緑黄色野菜などで、牛乳コップ1杯（200ml）には、日本人の1日に必要な量の約1/3にあたる約230mgのカルシウムが含まれている。しかし、日本人のカルシウムの平均摂取量は長年必要な量に達していない。ただし薬やサプリメントからは摂り過ぎとなりやすく、過剰症として、泌尿器系結石や他のミネラルの吸収抑制、狭心症、心筋梗塞のリスクの上昇などが起こりうる。

※10･･･生物の生存・生育に微量に必要な栄養素のうち、炭水化物・タンパク質・脂質以外の有機化合物の総称。ある物質がビタミンかどうかは、生物種による（例：ビタミンCはヒトにはビタミンだが、多くの生物にはそうではない）が、ヒトのビタミンは13種が認められている。ビタミンは機能で分類され、物質名ではない（例：ビタミンAはレチナール、レチノールなどからなる）。ほとんどの場合、生体内で合成することができないので、主に食料から摂取される。ビタミンが不足すると、疾病が起こったり成長に障害が出たりする（ビタミン欠乏症）。日本では厚生労働省が日本人の食事摂取基準によってビタミンの所要量を定めており、欠乏症をおこさない必要量と、尿中排泄量の飽和値によって所用量を見積っている。

※11･･･脂質の材料で、エネルギー源として大切な成分。ラードやバターなど、肉類の脂肪や乳製品の脂肪に多く含まれます。常温では固体で存在するため体の中でも固まりやすく、しかも中性脂肪やコレステロールを増加させる作用があるため、血中に増えすぎると動脈硬化の原因となる。

※12･･･食品に存在しない甘み成分を人工的に合成した合成甘味料（サッカリン等）、あるいは天然にも存在する甘味料を人工合成したもの（ステビア等）。これまでにその安全性がたびたび問題になり、食品添加物の指定を取り消されたものもある。

※13･･･脂溶性ビタミンの一種。視覚の暗順応、DNAの遺伝子情報の制御、発育促進、肌の健康の維持、などに関わっている。β-カロテンが体内で小腸の吸収上皮細胞（あるいは肝臓、腎臓）において分解されてビタミンAになる。ビタミンAとして働く成分を多く含む食品は、レバー、うなぎ、バター、マーガリン、チーズ、卵、緑黄色野菜など。

※14･･･でんぷんを加水分解して得られたぶどう糖の一部を酵素等で果糖に変えた（異性化した）もの。果糖含有率（糖のうちの果糖の割合）が50％未満の「ぶどう糖果糖液糖」、50％以上90％未満の「果糖ぶどう糖液糖」、90％以上の「高果糖液糖」がある。清涼飲料や乳酸菌飲料、冷菓等に多く使用されている。