※１・・・ヨーロッパ原産の葉物野菜で、和名はキクヂシャ（「菊」＋レタスの和名「チシャ」による）。種類の近い野菜であるチコリーと同様に独特の苦みがあるが、見かけはチコリーと違い、球形でないレタス（サニーレタス等）に似ている。緑の葉または黄白色の葉を、生のサラダまたは加熱調理して食べる。生産量はフランスとベルギーで多い。味はチコリーとよく似ているため混同されることが多い。

※２・・・赤紫色のタマネギで、紫たまねぎともよばれる。辛みや臭みが少なく水分が多いのが特徴で、サラダなどに適している。ビタミン・ミネラル類としては、ビタミンB6や葉酸を多く含む。

※３・・・バスは、スズキ目のうちいくつかの魚の種の総称。シーバスは海産のバスで、北米では北米大西洋岸のブラックシーバスを指すことが多いが、日本では特にスズキを指すことが多い。ただし、スズキは出世魚（成長に伴い呼称が変わる魚）であるため、釣りの愛好家にはシーバスと呼ばれることが多い（あるいはバラムンディを指すこともある）。スズキは肉食の白身魚で、水質がよい環境で育ったものは内臓まで食べられるが、近年の環境を考えると、重金属やダイオキシン、PCB等の蓄積の懸念から、継続的摂取には慎重になるべきとされる。

※４・・・野菜や果物ほか植物に広く含まれる色素成分の総称で、大豆のイソフラボン類やお茶のカテキン類などが含まれる（なお、フラボノイドを水酸化したものがポリフェノール）。体への吸収率は低いが、少量でも強い抗酸化作用があり、健康効果が注目されている。

※５・・・フラボノイド（※4）の一種で、疫学的研究や前臨床研究から、抗酸化、抗炎症、抗微生物、抗がん、心血管疾患予防、神経保護、抗糖尿病、抗骨粗鬆症、エストロゲン/抗エストロゲン作用、抗不安、鎮痛、抗アレルギー活性などが言われている。

※６・・・ある病気にかかった集団を対象にどんな要因にさらされていたかを観察調査し、次にその対照としてかかってない集団についても同様に要因の状況を調査した上で、2つの集団を比較することで、病気と要因との関連を評価する研究手法。過去にさかのぼって調査するので「後ろ向き研究」（※７参照）とも呼ばれる。コストや時間はかからないが、データの偏りが大きく信頼度も低めになる。

※７・・・研究を立案、開始してから新たに生じる事象について調査する研究（⇔過去の事象について調査する研究が、後ろ向き研究）。データの偏りを軽減するため、被験者を無作為（ランダム）に「処置グループ」と「比較対照グループ」（プラセボ群など）に割り付けて実施・評価を行う「ランダム化比較対照試験」は前向き研究の代表的なもの。

※８・・・脂質の構成成分の一種で、青魚に多く含まれるDHAやEPAが代表例。体の調節物質の原料であり、細胞膜を構成する要素でもある。オメガ６脂肪酸ともに必須脂肪酸とされ、両者のバランスが大事とされる。

※９・・・常温、常圧で凝固しない唯一の金属。有機水銀は無機水銀に比べ毒性が非常に強い。特にメチル水銀の中枢神経系（脳）に対する毒性は強力で、水俣病の原因物質である。ただし、自然界に存在する水銀も微生物の作用等によって有機水銀に変化し、食物連鎖を通じて、大形魚類や、深海魚、海洋動物に蓄積される。厚生労働省はキンメダイやカジキ、マグロなどの魚類、クジラ、イルカなどの海棲哺乳類に含まれる水銀が胎児の発育に影響を及ぼす恐れがあるとして、妊娠中かその可能性の有る女性は、魚介類の摂取量や回数を制限するように注意を喚起している。

※10・・・カルシウムとリンに次いで人体に多く含まれるミネラル。人体に不可欠の電解質であり、脳および神経などにおけるニューロンの情報伝達、筋肉の収縮、腺組織での外分泌やホルモンの内分泌でも重要な役割を果している。摂取を増やすことで、血圧の低下、脳卒中の予防、骨密度の増加につながることが報告されている。パセリや乾燥させたアンズ、粉ミルク、チョコレート、アーモンド、ピスタチオ、ジャガイモ、タケノコ、バナナ、アボカド、ダイズ、ぬかなどに特に多く含まれるが、大部分の果実、野菜、肉、魚に人体に十分な量が含まれている。

※11・・・野菜・果物の橙色成分で光合成に関与する。炭素と水素とから植物によって生合成されるが、動物は生合成することができない。カロテンにはα、β、γ などがあるが、特にβ-カロテンのビタミン Aへの変換率は高いので注目を浴びている。ニンジンを始め、サツマイモやマスクメロンといった多くの野菜・果物に含まれているほか、枯れ葉の橙色や乳脂肪、バター、卵黄の黄色もカロテンによるもの。