※１・・・元来、自然界では単独では存在せず、ブドウ糖など他の物質と共存し、果実やハチミツなどに含まれる単糖類。甘みは糖類中最高（砂糖の1.5倍）で、ハチミツの主成分の40％を占める。体内で消化や分解の過程を経ずにエネルギー化出来るため、 疲労回復には有効な即効性のある栄養源と言える。

※２・・・生命活動に必要なエネルギー源であり、グルコース、デキストロースとも呼ばれる。食事として摂取した炭水化物が体内の消化酵素によって細かく分解・消化され、最終的にブドウ糖となって腸で吸収され、血液によって全身の細胞に運ばれる（摂取した食物からでは足りない場合、タンパク質や脂質からもブドウ糖をつくる仕組みが体には備わっている）。脳の唯一のエネルギー源だが、脳に貯蔵しておくことは困難で、ブドウ糖を供給し続けなければならない。

※３・・・単糖が２個結びついているもの。砂糖、麦芽糖、乳糖。

※４・・・たくさんの単糖が結合したもの。デンプンなど。

※５・・・糖の最小形（１つの糖からなる。これ以上分解できない大きさとなったもの）。ブドウ糖、果糖、ガラクトース。

※６・・・膵臓に存在するランゲルハンス島（膵島）のβ細胞から分泌されるホルモンの一種。主として血糖を抑制する作用を持ち、血糖値が上がると分泌も増える。炭水化物を摂取すると小腸でブドウ糖に分解され、大量に体内に吸収されるが、ブドウ糖はエネルギー源として重要である反面、高濃度だと糖尿病等の有害な影響を引き起すため、インスリンの分泌によりその濃度（血糖）が常に一定範囲に保たれている。

※７・・・血液中に含まれるブドウ糖の濃度で、慢性的に高いと、糖尿病の引き金となったり、血圧上昇、食欲過剰、高コレステロール、動脈硬化などにつながる。

※８・・・ブドウ糖が小腸の下部に達すると放出されるホルモンで、血糖を高めるグルカゴン（膵臓ランゲルハンス島α細胞から血液中に分泌されるホルモン。 血糖値が下がってくるとα細胞から血中に分泌され、肝細胞がグリコーゲンをブドウ糖に変えて血中に放出する作用を促す）によく似ているが、実際にはグルカゴンの働きを抑えて、膵島β細胞のインスリン分泌を増加させる。更に胃腸の働きを遅くしてブドウ糖吸収のピークを低くする。インスリンを作るβ細胞そのものを再生・新生させる働きがあるため、糖尿病薬としても有効。

※９・・・胃などから分泌されるホルモンの一種で、1999年に日本の研究者によって発見された。下垂体に働いて成長ホルモンの分泌を促進し、視床下部に働いて食欲を増進させる作用があるほか、循環器系やエネルギー代謝にも機能することが明らかになり、心機能の改善やCOPD（慢性閉塞性肺疾患）の栄養障害改善などに効果が期待されている。

※10・・・ヒトや動物の脳において、欲求が満たされた時、あるいは満たされると判断した時に活性化し、「快い」という感覚を与える神経系。

※11・・・大脳基底核（大脳皮質から視床の部分を除いたもの）の主要な構成要素のひとつで、運動機能への関与が最もよく知られているが、意思決定などその他の認知過程にも関わると考えられている。

※12・・・脳の前頭葉の一部で、意思決定などの認知処理に関わっているとされている部位。眼の上に位置するのでこの名前がつけられた。ｆMRI（※15）による研究では、報酬価値、予測された報酬価値、さらには食べ物等に対する主観的な喜びの度合いまで、その活性度合いによって示された。

※13・・・脳の中で、主に悲しみや怒りなどネガティブな情動活動をつかさどっているとされる部位。

※14・・・大脳皮質の一領域で、島皮質前部は嗅覚、味覚、内臓自律系、及び辺縁系の機能により強く関わり、島皮質後部は聴覚、体性感覚、骨格運動とより強く関わっている。fMRI（※15）による研究によって、島皮質は痛みの体験や喜怒哀楽や不快感、恐怖などの基礎的な感情の体験に重要な役割を持つことが示された。特に食べ物や薬物に対する渇望など、意識的な欲望との関連が示唆されている。

※15・・・MRI装置を利用して脳の血流量の変化を検出するもの。被験者に視覚や聴覚などの五感、運動、認知的な刺激を加えると、対応する部位の脳の血流量が変化するが、この血流量の変化を画像から観測することで、脳の活動部位を検出することができる。（MRI装置は体内の水素原子核の分布の違いを磁気を利用して画像化するため、放射線による被曝の心配もなく、造影剤の注入なども不要で、非侵襲的といえる）

※16・・・でんぷんを加水分解して得られたぶどう糖の一部を酵素等で果糖に変えた（異性化した）もの。 果糖含有率（糖のうちの果糖の割合）が50 ％未満の「ぶどう糖果糖液糖」、50 ％以上90 ％未満の「果糖ぶどう糖液糖」、90 ％以上の「高果糖液糖」がある。清涼飲料や乳酸菌飲料、冷菓等に多く使用されている。