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マグロと水銀〜色々な種類の魚を食べよう

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※1...水銀がメチル化された有機水銀化合物の総称で、いずれも毒性が強い。国内では禁じられているが海外ではまだ農薬や工場廃液に含まれることがある。脂溶性の物質であり生体内からのメチル水銀の排出は遅いため、生体蓄積の程度は高く生物濃縮を受けやすい典型的な毒物。大きな肉食魚の場合、小魚の100倍ものメチル水銀を保持することになる。

※2...脂質の構成成分の一種で、青魚に多く含まれるEPAやDHAが代表例。体の調節物質の原料であり、細胞膜を構成する要素でもある。生理活性の強いオメガ-6脂肪酸と競合することで、免疫や凝血反応、炎症などについて過剰な反応を抑える。いわばオメガ6系統のブレーキ役として働くので、両者のバランスが大事とされる。

※3...細胞を作るのに必須であり、その他人体に必要な物質。多くは 脳、肝臓、脂肪組織、副腎に存在している。肝臓や腸で合成(約90%)され、食材として体内に入るのは10%ほど。脂肪を腸内で分解・吸収する胆汁酸の原料であり、内臓機能を保持するステロイドホルモン、特に性ホルモン、副腎皮質ホルモンの前駆体として重要。水分が多い血液には溶けづらいので、血中では水になじむ「リン脂質」や、タンパク質にくるまれた「リポタンパク」の形で存在している。コレステロール自体には善玉も悪玉もなく、コレステロールを運ぶ役目をするリポタンパクに善玉と悪玉がある。

※4...クジラ目ハクジラ亜目の哺乳類の総称。歯があり、鯨ひげをもたない。聴覚が発達し、声帯はないがのどか鼻道で高周波音を発し、反射音で水中の物体を探知する。イルカ、マッコウクジラ、アカボウクジラ、イッカク、シャチなど。

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